As características sensoriais de um azeite são o resultado de um diverso número de factores, a maioria das quais podendo ser influenciadas pelo homem.Outros, como as condições meteorológicas num determinado ano e o tipo de solo, são incontroláveis.

A procura de um azeite de qualidade tem de estar presente em todas as etapas até chegar até si, e  são estes os nossos cuidados:

Apanha da azeitona:

Sendo o azeite puro sumo de azeitona, não queremos que os nossos frutos estejam demasiado maduros e deteriorados, ou demasiado verdes.Assim, a  apanha realiza-se quando a maioria das azeitonas começa a ganhar uma ligeira cor. Respeitando estes tempos consegue-se normalmente evitar as geadas e os ataques de pragas como a mosca da azeitona, que podem causar defeitos no sabor. Por outro lado realçam-se os amargos, picantes e frutados muito característicos das nossas variedades.

As azeitonas são colhidas por métodos mecânicos e manuais, directamente da árvore e nunca do chão . São então armazenadas em cestos furados que evitam a deterioração do fruto e encaminhadas o mais rapidamente possível para o lagar.

Laboração:

A extracção do azeite é feita a baixas temperaturas (T<27ºC), pelos metodos tradicionais exclusivamente mecânicos e nunca químicos. As azeitonas são previamente limpas de folhas e ramos, lavadas, e só então entram no moderno equipamento que lhes extrai o seu precioso sumo.

É necessário que o lagar  esteja nas mais perfeitas condições de higiene, evitando assim que o azeite ganhe  cheiros menos agradáveis e aumentando a sua longevidade em perfeitas condições.

Armazenamento e embalamento:

Após a laboração o nosso azeite é armazenado em cubas inox, ficando ao abrigo do ar e a luz, que o podem degradar.É neste período que se retira uma amostra de azeite para análise por uma entidade independente ( LET – Laboratório de Estudos Técnicos do Instituto Superior de Agronomia de Lisboa), que o classifica segundo parâmetros químicos e organolépticos.